Pourquoi les cantines peinent à s’approvisionner localement

restauration collective [shutterstock.com]

Cet article fait partie de l'édition spéciale Les circuits courts démarrent lentement en Europe.

Les agriculteurs locaux sont souvent sollicités par les restaurants collectifs, qui souhaitent améliorer l’offre alimentaire et valoriser la production locale. Mais les règles de marchés publics compliquent la donne.

Faire le moins de chemin possible entre le producteur et l’assiette. Le développement des circuits courts a dépassé l’effet de mode en France, où de plus en plus de producteur et de consommateurs se tournent vers l’accès direct au produit.

Les AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), les organisations de type Ruches qui dit Oui, ou la vente directe à la ferme, se multiplient. Pour les producteurs, il ne s’agit plus d’une niche puisque 20 % d’entre eux utilisent ce mode de commercialisation, pour au moins une partie de leur production.

« En termes de volume, la commercialisation au travers des circuits courts reste anecdotique au sens global. Mais certains producteurs sont à 100 % en vente directe. Donc ce n’est pas anecdotique. Et côté consommateur, la demande est là », souligne François Beaupere, président de la Chambre d’agriculture du Maine-et-Loire.

Pour développer les circuits courts, le projet de loi « agriculture et alimentation » compte mettre l’accent sur la restauration collective. Adopté en première lecture à l’Assemblée nationale le 30 mai, le projet de loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » sera examiné du 26 au 28 juin par le Sénat.

Les circuits courts s'imposent chez les agriculteurs européens

Les marchés locaux, sur lesquels agriculteurs et producteurs vendent directement au consommateur, se sont multipliés ces dernières années, autant dans les villes qu’à la campagne.

Dans le texte du gouvernement, les restaurants collectifs devront ainsi atteindre un approvisionnement issu pour moitié de l’agriculture biologique, des produits labellisés ou des circuits courts d’ici à 2022. Une disposition qui devrait donner un coup de fouet à l’approvisionnement local.

Pour l’heure, cet engagement ne concerne que la restauration collective gérée par la puissance publique, mais un certain nombre d’élus réclament que l’objectif soit également applicable à la restauration collective privée, qui représente une part importante du marché.

 La libre-circulation, ennemie du circuit court ?

L’approvisionnement local n’est pourtant pas toujours une solution simple pour le restaurant collectif. En effet, pour les collectivités qui gèrent des restaurants scolaires par exemple, le choix d’un prestataire doit passer par un appel d’offres public. Et les règles en vigueur ne facilitent pas toujours la contractualisation des agriculteurs locaux : a priori, le code des marchés publics favorise avant tout les prix les plus bas.

« L’Union européenne s’est construite sur le principe fondateur de la libre circulation […] Ce principe irrigue la réglementation européenne et notamment le droit des marchés publics. Il n’est pas possible de discriminer un produit parce qu’il provient d’un autre État membre, ou à l’inverse de le favoriser sur la base du seul critère qu’il est produit sur son sol », souligne un rapport d’information de l’ancienne députée Brigitte Allain sur les circuits courts et la relocalisation des filières agricoles et alimentaires.

La directive européenne sur les marchés publics  a toutefois assoupli la notion d’offre la plus avantageuse. Ainsi, les appels d’offres peuvent maintenant prendre davantage en compte les aspects qualitatifs, et le cycle de vie des produits.

Un certain nombre de flexibilités permet d’intégrer des « critères qui sont de nature à favoriser directement ou indirectement les produits frais et locaux », souligne le rapport.

« Le code des marchés publics européens est un facteur qui n’aide pas. Car ce qui est favorisé c’est le prix le plus bas. Il y a un vrai non-sens dans la volonté de favoriser les circuits courts et la logique du moins-disant », regrette François Beaupere.

Pour permettre aux collectivités de favoriser leurs producteurs locaux, un certain nombre de facteurs peuvent être intégrés, comme « demander de visiter une exploitation ou mettre en avant un besoin d’approvisionnement très rapide », explique François Beaupere. La Chambre d’Agriculture du Maine-et-Loire a ainsi accompagné un certain nombre de collectivités dans la rédaction d’appels d’offres conformes au droit européen tout en favorisant le local. « Pour développer les circuits courts, ce sont les obligations liées au code des marchés publics européens qui sont les plus bloquantes », estime-t-il .

Un exercice d’équilibriste toutefois payant puisque dans la région Pays de la Loire, l’approvisionnement de la restauration collective des entités publiques est 100 % français, 50 % local et 30 % en produits labéllisés, ou issus de l’agriculture biologique.

Les agriculteurs français misent sur les circuits courts

En France, les agriculteurs s’organisent pour développer la vente directe, les circuits courts et l’agriculture locale pour trouver de nouveau relais de croissance auprès des consommateurs.

« La commune a repris la gestion du restaurant scolaire, qui nourrit chaque jour en moyenne 175 enfants. Nous avons fait un appel d’offres pour 100 000 euros pour trouver un prestataire », explique    Marie Guichard, adjointe au maire de Feneu, une ville d’un peu plus de 2000 habitants dans le Maine-et-Loire.

« On avait déjà l’habitude de travailler avec la boulangerie locale, un producteur de fruits et légumes, et un producteur de viande » explique l’élue, qui a intégré la question de l’approvisionnement locale dans son nouvel appel d’offres. « Nous avons pu adapter le barème de point de l’appel d’offres pour favoriser le local.

« Il y a une autre difficulté, c’est celle de l’approvisionnement et de la livraison. Par exemple pour le lait, le producteur local ne peut pas nous livrer pour les petites quantités dont nous avons besoin. Et nous n’avons pas le matériel pour aller le chercher», explique-t-elle.

Le recours aux producteurs locaux n’a pas fait augmenter le budget de la cantine scolaire. « Car nous arrivons davantage à gérer les quantités, et à limiter le gaspillage alimentaire », explique l’adjointe.  « Tout le monde peut faire du local, mais il faut beaucoup de volonté ! » assure-t-elle.

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