Déconfinement : à Rungis, c’est Noël en novembre, Brexit en décembre

L‘un des pavillons les plus emblématiques de Rungis, celui de la Marée, très fréquenté en temps normal par les restaurateurs. [EPA-EFE/IAN LANGSDON]

A Rungis, les sapins s’arrachent et les ventes de caviar ont rarement été aussi précoces: avec le déconfinement, le premier marché de gros européen, au sud de Paris, s’affiche optimiste pour la consommation de fêtes, malgré les restaurants fermés et les incertitudes liées au Brexit fin décembre.

Devant une terrine de foie gras et une rangée de pâtés en croûte, Yann Berson, PDG du grossiste Dispéré, se réjouit de voir que « le boudin blanc et le caviar sont demandés plus tôt que les années précédentes » par ses clients, traiteurs et charcutiers.

Les « produits de Noël » se « vendront bien« , car les repas de fêtes sont de toutes façons « en famille » plutôt qu’au restaurant, renchérit Bruno Gourillon, PDG d’Eurovolailles, en caressant du regard une poularde « plumée main ».

Sauf peut-être, le foie gras qui souffre de l’absence de la clientèle des restaurateurs (13% des acheteurs à Rungis), fait-il remarquer.

Sur l’année, « mes ventes auront baissé de 20% environ« , ajoute le volailler, fataliste: « Après les gilets jaunes et les grèves de transport en 2019, on s’acclimate« .

« La vraie tendance, c’est le plaisir »

Ainsi, les chapons dodus ou les oies grasses commandées aux producteurs en février risquent de moins bien se vendre, les grandes tablées étant proscrites pour raison d’épidémie: « Nos clients bouchers se remettent en question, et vont fournir des rôtis désossés » moins volumineux, plus maniables, détaille-t-il.

Pour la première fois depuis longtemps, aucun produit tendance n’émerge pour le réveillon. L’an passé, Rungis vantait les huîtres végétales ou les escargots bio. 2020 a été « difficile« , constate M. Berson. « La vraie tendance c’est le plaisir (…) les plats de qualité« .

Idem aux fruits et légumes, où Fatima Guillou, patronne de la maison Butet, vend moins les fleurs comestibles qui affolaient les papilles des restaurateurs l’hiver dernier.

Elles sont remplacées par des mini-corbeilles de champignons ou des légumes anciens comme le rutabaga, moins chers, plus simples d’utilisation, et qui « rassurent« . Les Français ont repris le « goût de cuisiner« , salue-t-elle.

« Plus c’est la crise, plus on vend de sapins »

L’aube ne pointe pas encore, des bûcherons s’activent.

Ils épointent les troncs de milliers de jeunes sapins pour les ficher au garde-à-vous dans un bloc de bois, prêts à être vendus devant un commerce de quartier.

« Plus c’est la crise, plus on vend de sapins« , s’exclame Manu Puga, producteur dans le Morvan et négociant, en prévoyant une hausse de « 10 à 20% » de ses ventes cette année.

« Les gens sont chez eux, ne peuvent pas voyager, ni partir au ski, et ont envie de décorer leur maison. Les plus grosses ventes sont des sapins de 1,75 à 2 mètres, au lieu de 1,50 mètre l’an passé » explique son associée, Aurélie Boudinel.

Certains secteurs restent sinistrés: les fleuristes, où les chiffres d’affaires ont subi des amputations allant jusqu’à 80% pendant le premier confinement, les traiteurs de l’événementiel, ou encore l’un des pavillons les plus emblématiques de Rungis, celui de la Marée, très fréquenté en temps normal par les restaurateurs.

« Environ 200 entreprises sur les 1.200 présentes » sont « en difficulté« , admet Stéphane Layani, le président du marché, qui a octroyé des aides allant « jusqu’à trois mois de loyers » à certaines pour les aider à passer le cap de l’épidémie.

« Les Français ne feront pas l’impasse sur les fêtes de fin d’année« , assure néanmoins M. Layani. « On est un indicateur de tendances avec nos 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires: Rungis sait un peu à l’avance ce qui va se passer sur les tables des fêtes« .

M. Layani appelle les Français à commander au moins « un repas » de fêtes ou un plateau de fruits de mer à un restaurateur qui s’est lancé dans le prêt-à-livrer.

Reste l’inquiétude du Brexit fin décembre, sur la façon dont les produits alimentaires vont traverser la frontière franco-britannique après le 31 décembre: droits de douane ou pas? Quels contrôles sanitaires? Quels temps d’attente pour les camions au dédouanement? Une foule de questions angoissantes pour des spécialistes des produits frais et de la logistique.

Véronique Gillardeau, ostréicultrice qui pilote le pavillon de la Marée, reste philosophe: « Pour le moment, on finit de chasser le Covid, le Brexit, c’est en décembre« .

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